viernes, 4 de marzo de 2011

¿ El mejor arroz de España ?

Ya que un buen amigo lector me lo ha solicitado ("Ya que es Vd. tan aficionado a la paella... en su opinión ¿dónde se puede comer la mejor paella en España"?).


Por cierto, una aclaración: "la paella" no es el contenido propiamente dicho, sino el continente o recipiente donde se hace y presenta el arroz.
El contenido es "arroz de/con...".


Les voy a contestar copiando una reseña de mi hijo (que es un crítico culinario reputado) publicada en mayo del 2.010, y que sigue siendo válida (en mi opinión):

Todos tenemos nuestro arroz favorito. Caldoso, seco o meloso. De pescado, marisco, carne o con verduras. Al Horno, del pobre o negro. Con o sin socarrat.
Servido en el centro de la mesa o al plato … ¿Existe acaso algún plato más democrático?


Una cuestión de cultura y honor
Por mucho que algunos se empeñen, difícilmente vamos a dejar de asociar los mejores arroces de España a la Comunidad Valenciana. Es cierto, lo hemos hablado por aquí, que existen excelentes ejemplos del tratamiento del cereal en otras regiones, pero es allí donde se muestra una sensibilidad e interés inusitado por la preparación.
El primer puesto y la excelencia de esta elaboración se la disputan lugares como El Parpalló, La Sirena o El Bressol. También El Comodoro, Casa Carmina o José Luis. No debemos olvidarnos de la incontestable maestría que ejerce con los arroces un cocinero contemporáneo como Quique Dacosta… Pero si existe un arroz que convence a todo el que lo prueba y conquista los paladares de los golosos más baqueteados, es el de conejo y caracoles de nuestro protagonista de hoy, Paco Gandía.

Los prolegómenos
La denominación del restaurante hace referencia al nombre al de su propietario. Se encuentra situado en una calle escondida de Pinoso (Alicante), un sencillo pueblo rodeado de tierras fértiles y desde donde se otea la serranía. Recibe al visitante una austera sala con una docena de mesas. El ambiente es pulcro y ordenado. El servicio de sala, dirigido por el propio Paco Gandía, metódico y sistematizado.
De viva voz se presentan algunos clásicos de la carta que no deberían ustedes dejar pasar por alto. Me refiero a los caracoles a la brasa y los higaditos. Tampoco desmerecen el conejo deshuesado y el revuelto de morcilla casera. Elaboraciones más desgrasadas de lo que cabría suponer y que anticipan al plato totémico de la casa. La manteca de caldero blanca y un suave alioli hacen de comparsa autóctona.

Josefa Navarro y su oficio, el secreto de esta casa
Una visita a la cocina se hace imprescindible para conocer la precisión milimétrica con la que trabaja Josefa Navarro, la mujer de Paco. El milagro se obra en un espacio de tamaño reducido y con tres fuegos simultáneos. Son de gran potencia, infernales al cabo de unos minutos. La cocinera, delgada y empapada de sudor, repone meticulosamente el sarmiento de cepas de viña que utiliza como combustible para las paellas.
La destreza y la aparente sencillez con la que Fina coloca los mugrones consiguen que su labor parezca fácil a ojos del forastero. La cocinera logra una impecable uniformidad del fuego y controla la intensidad de la lumbre de forma concienzuda. También vigila el calor necesario, temperatura y los tiempos de cocción. Extraordinaria.

Un arroz sublime
El cliente debe esperar al arroz y no al revés, ya lo dice el aforismo. Y así ocurre. El olor a sarmiento impregna todo el comedor. Se trata de un arroz que es todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos. Nos sorprenden los aromas a sierra y los ahumados asilvestrados. Nunca caracoles y conejo compartieron una elaboración tan sublime.
El arroz que prepara Josefa Navarro es equilibrado y armonioso. Ligero y perfectamente afinado. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan. El grosor es mínimo, lo que permite una doble fase en la experiencia: disfrutar con el arroz suelto, perfectamente cocido, y además integrar la proporción perfecta de socarrat que redondea el bocado.
Se elabora con senia bahía, un grano de pequeño tamaño que absorbe mucha agua. Los caracoles son serranos. Se purgan y son lavados uno a uno. El fondo utilizado es de la propia carne del conejo. Y un consejo: si los 150 gramos de arroz o los 200 de conejo por ración les saben a poco, láncense a probar el otro arroz que se elabora en esta casa: el de verdura (alcachofas, pimientos y habas) y calamar. Una preparación de gran intensidad mineral, que aunque menos famosa, vale realmente la pena.

Bodega y hospitalidad
La selección de vinos ofrece numerosas referencias de zonas cercanas como Yecla, Jumilla, Alicante y Valencia. Al igual que ocurre con la carta de platos, presenta unos precios manifiestamente mejorables. Unas tarifas, por otro lado, que permiten a los patrones cerrar domingos, noches y el mes de agosto.
Por último, una pequeña recomendación. A estas alturas de la vida, no le vamos a solicitar a Paco más empatía con sus clientes. Pero sí que se echa en falta un poco más de calidez y hospitalidad para un visitante que, en muchos casos, ha recorrido cientos de kilómetros y depositado grandes expectativas en el establecimiento.



Paco Gandía
San Francisco, 2 Pinoso - 03650 Alicante
965.478.023


Mi opinión personal ... mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Y mis mejores deseos para quien siga mi consejo.
Saludos,

7 comentarios:

  1. me has dejado alucinado!!!!!
    un año leyendo tu blog a diario y me encuentro que hablas del restaurante que tengo al lado de casa.

    saludos y gracias por tu impresionante blog.

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  2. Los hay con suerte...
    jeje

    Un abrazo .. y que aproveche!!

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  3. Por favor, amigo Sergio... te pido un favor:
    copia la reseña culinaria de mi hijo, y se la das a Paco.
    Se la tengo prometida, y las pocas veces que he podido ir se me ha olvidado.

    (Se publicó en dos diarios, uno no lo recuerdo, el otro sí estoy seguro que fue en "El Confidencial" con el pseudónomo "Matutes" en mayo del 2.010.

    Gracias,

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  4. ¡¡Vaya entrada!!

    Mis felicitaciones. Para ti, y por tu hijo.

    Un saludo.

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  5. hola amigo BF,no encuentro la reseña culinaria de tu hijo,popdrias poner un link?
    por cierto he de reconocer que aun viviendo al lado nunca he probado sus arroces,no por sus altos precios(que tambien)sino por que las paellas al sarmiento que hace mi experimentada y querida madre son espectaculares y seria traicion por mi parte.........la mama es mucha mama.

    (la proxima vez que vengas avisa que estas invitado)

    un saludo.

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  6. Lo he localizado, amigo Sergio:
    http://www.vanitatis.com/cuaderno-matoses/gandia-mejor-arroz-espana-20100521-197.html

    Si eres tan amable, lo fotocopias y se lo das a Paco, que es muy torpe "en eso de internet".

    Sería un placer el conocerte.
    Como sabes, me estoy mudando el día 29.
    Pero voy a buscar la ocasión.

    Para poder mejor avisarte, te agradecería que me mandaras por e-mail tu dirección, para poder contactarnos en directo y privadamente (el mío es público para los participantes del blog, y todos los lectores : BENA0980@hotmail.com).

    Por cierto, que estás en zona de toñas inolvidables.
    Un abrazo,
    Pedro

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  7. je,je,cierto,toñas y perusas exquisitas se hacen en los hornos de pan de la localidad,de aroma embriagador que atrae a los viandantes que caminamos temprano hacia el trabajo y que no pueden faltar despues de probar los arroces,gazpachos o gachasmigas deliciosos que se preparan en pinoso.

    te mando mi e-mail,seria un honor que te pasaras por aqui,del 1 al 9 de agosto son fiestas(por si no puedes venir antes)buenas fechas para visitar el pueblo.

    un saludo.

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